Llevo días buscando la mejor manera de contarte en qué consiste la experiencia Aborigen, en el Hotel Iberostar Grand Mencey, de Santa Cruz de Tenerife. Porque creo, sinceramente, que es de esas cosas que necesitan vivirse en primera persona. Pero en pocas palabras diré que es un magistral repaso sobre “qué es y a qué sabe Canarias”. Cada plato te transporta hasta un rincón diferente del Archipiélago para contarte una historia o una vieja tradición. Un apasionante viaje por tierra, mar y aire a través de los microclimas que fraguan el carácter canario.
Experiencia Aborigen: comienza el apasionante viaje
El lugar transmite serenidad, diría que paz. Silencioso y lleno de luz en pleno corazón de la ciudad. Nada más llegar me reciben con una amplia sonrisa y me presentan a Sadao Noda. Él, será mi ‘maestro de ceremonia’ imaginario. Sí, imaginario, ya que se trata de un personaje ficticio. De peculiar peripecia, será a través de Sadao como irá fluyendo la narrativa que enhebra la experiencia Aborigen.
Empiezo refrescándome con una jarra de agua de mar de nubes. Está recogida de las nubes del mismísimo Teide, antes siquiera de que llegue a tocar el suelo.
Marcos Tavío, chef y cerebro de la experiencia Aborigen, me da la bienvenida y me conduce primero hacia el huerto. Me enseña los cultivos de verduras, lechugas y hierbas, las que me servirán en los platos que pronto degustaré. Todos los platos están elaborados con productos 100% canarios. Dominando este escenario está ‘la mesa de su abuela’, que el propio Marcos me explica qué representa.
De la huerta a la cocina
Mientras me cuenta, empiezan a llegar los ‘enyesques’. De tomate y tamarillo, ajo y cebolla y batata con cítricos. Con un aspecto tal como el que puedes ver en las fotos de la galería. Muy, pero que muy sugerentes.
Tras este regreso al pasado de las casonas canarias saltamos a la cocina. Allí, participo del emplatado de una elaboración japonesa, un sashimi, pero con sabor canario de vieja. La vieja es de los pescados más típicos de las islas. Este está pescado en El Hierro, en el Mar de las Calmas. En el vídeo, Marcos me cuenta todos los secretos que encierra este plato y cómo lo preparan en Aborigen. A continuación, ya pasamos de la cocina al salón comedor.
De la cocina a la mesa
Me siento a la mesa y al poco llega el primer plato, que me lleva hasta La Palma. Gallo cochino y queso ahumado, con un especial toque peruano que le da la popular salsa huancaína. Combinación potente en paladar.
Casi sin coger resuello, y con el sabor de la Isla Bonita aún en la boca, aterrizo en Lanzarote. Concretamente, en los bancos de pesca de pota y de pescado azul pequeño. Marcos nos recuerda con este plato el sabor de la salsa de pota de las abuelas de la isla conejera. Es difícil de explicar la intensidad de esa salsa de jarea de pota.
Luego, una nueva sacudida me deja sobre el callado de cualquier rincón costero, de esa isla o cualquier otra. Un plato de lapas con mojo de mantequilla de cabra y calabaza nixtamalizada, o la sensación de que una brisa marinera recorre toda mi boca.
De la costa a las medianías
Tras las lapas, la fiesta se traslada desde la costa salada hasta las medianías, para degustar su ganadería, y me pasan del vino blanco Amalia, de malvasía volcánica seca de Lanzarote, a un tinto Calius crianza del 2014, del sur de la isla de Tenerife, del Valle de Güímar.
Por todos es sabido que en Tenerife se cría el mejor cochino negro del mundo, en el Realejo Alto, dicen. En un tablón de madera de cualquier finca de esa zona parece sentarnos de golpe el primer plato de carne. Una sopa de costilla de cerdo negro y cilantro. Recuerda irremediablemente a las tradicionales costillas con papas y piña. Así, hoy en día, casi cualquier restaurante gourmet en Tenerife lo incluyen en su carta.
Termino los platos fuertes con unos filetes de vaca vasta canaria. Esta vaca es una mezcla de charolesa, frisona y rubia gallega criadas en Gran Canaria. Una carne madurada y muy tierna. Van acompañados de cogollos de lechuga del huerto ecológico, aderezados con chimichurri.
Los postres y la despedida a la experiencia Aborigen
El primero de los dos postres se llama ‘Marea baja’. Es una combinación fresca de más de 10 ingredientes: aguacate, melón, lima, hierba huerto, papaya… Absolutamente refrescante.
Y ahora sí, punto final en Aborigen. Un tocinillo de batata con helado de piña de El Hierro y hoja de guanábana. Un claro homenaje a las frutas tropicales que tan bien se dan en esta tierra. Va acompañado de un malvasía aromático dulce de Madeira.
En apenas 2 horas hemos viajado por las islas, transportándonos con la vista, el gusto y el olfato. A quienes nacieron aquí a buen seguro le vendrán a la mente muchos recuerdos de infancia, posiblemente olvidados. A los que no tuvieron esa dicha, los ayudará a conocer cómo se come en Canarias y la virtud de sus productos. También, un buen puñado de costumbres y curiosas tradiciones, esas que encierran sus cuidadas y singulares elaboraciones y que entre Marcos Tavío y Sadao van revelando en cada etapa.
La experiencia Aborigen, ya lo dije, merece la pena vivirla cuantas más veces mejor. Además, es una fantástica manera de agasajar a amigos o familiares que después de tanto prometerlo se deciden a visitarte. Así que, a esos, ya saben, en casa sobra una cama y me comprometo a haceros vivir una experiencia Aborigen.
